Mono Sodyum Glutomat MSG ( Monosodyum glutamat E 621, food grade )

Tanımı ve Kullanım Alanı  :  Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet artırıcısı olan monosodyum glutamat (MSG), L-glutamik asitin bir sodyum tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler gibi proteince zengin gıdalarda bulunan glutamat, insan vücudunda doğal olarak üretilmekte, beyin gibi çeşitli organlarla kaslarda önemli roller oynamaktadır.Yapılan araştırmalarda bu amino asidin sadece L- formunun lezzet artırıcı aktiviteye sahip olduğu, D- formunun ise bu tür bir aktivitesinin olmadığı saptanmıştır. Doğal olarak proteince zengin gıdalarda bulunan glutamatın etkinliği; gıdaların ürünlere işlenmesindeki hasat, işleme, pazarlama gibi işlemlerle kayba uğramakta; pişirme ve dondurma gibi işlemlerin bu lezzet kaybını durdurmada etkili olmadığı belirtilmiştir. Su ve alkolde çözünen, hemen hemen kokusuz olan monosodyum glutamat; nişasta veya melasın karbon kaynakları, amonyum tuzlarının azot kaynakları olduğu bakteriyel fermantasyon ile elde edilmektedir. Bu fermantasyonda tapoika unu, şeker kamışı gibi doğal maddelerde kullanılmaktadır. Kendisi lezzet veren maddeler olmayıp, sadece mevcut lezzeti güçlendiren monosodyum glutamat, öteden beri bilinen ve endüstride uygulanan bir katkı maddesidir.Tat ve aroma arttırıcı  MSG, bu özelliği nedeniyle, birçok gıdaya ilave edilmekte ve gıdanın mevcut lezzeti ne ise onu o yönde güçlendirmektedir. Örneğin birçok ülkede bezelye, mantar ve kuşkonmaz konservelerine MSG ilavesi serbesttir. Böylece bu konservelerin kendilerine özgü lezzetleri güçlü bir şekilde artmakta ve ortaya çıkmaktadır. Mono sodyum glutamat; tuzlu, ekşi tatlarla iyi bir uyum sergilerken, kek, pasta gibi tatlı ürünlerle çok az uyum göstermektedir. Gıdanın orijinal lezzetinin bir kısmı MSG gibi bir lezzet artırıcı kullanılarak geri kazanabilmektedir. Ancak daha da önemlisi MSG kullanıldığında, çiğnenebilirlik ve gıdadan alınan haz arttığından sindirim de kolaylaşmaktadır. Ayrıca MSG kendinden özel bir lezzet katmaksızın, gıdanın doğal lezzetini kuvvetlendirerek gizli lezzet karakteristiklerini ortaya çıkarmakta, zayıf lezzet karakteristiklerini arttırmakta, ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite karakteristiklerini geliştirmektedir. Özellikleri:  Suda çözünen, etanolde eser miktarda, eterde hemen hemen hiç çözünmeyen beyaz kristaldir. MSG, L-glutaminin monosodyumlu tuzudur.  MSG, üreticilere ürün formülasyonundaki temel bileşenlerin miktarını azaltma imkanı vermektedir. (örneğin tavuk çorbasında daha az tavuk kullanılarak istenilen tada ulaşma gibi…). Günümüzde monosodyum glutamat, dört temel tada (tatlı, tuzlu, acı ve ekşi) ek olarak beşinci tat olarak kabul edilir. MSG; et, balık, tavuk, hazır çorbalar, salata sosları ve cipslerde yaygın olarak kullanılan bir aroma artırıcıdır. Çorbalar, sosis ve diğer et ürünleri, balık ve diğer su ürünleri, sebzeler, süt ürünleri ve baharat karışımları gibi birçok işlenmiş gıdada kullanılmaktadır. Yiyeceklerin lezzetinin ağız papillalarından alınmasını düzenler. Kendisi tatlı-tuzlu lezzettedir. Acılığı azaltmaz, antioksidan etkili değildir. Ürünlere kendi tat ve kokusunu aşılamaz, zaten var olan tat ve kokuyu yükseltir. pH 5-7 değerleri arasında etkisi yüksektir ve asitlik arttıkça bu etkide azalma görülür. Baharatın sucukta neden olduğu keskin lezzeti hafifletir. Ayrıca sucuk içerisindeki baharatın aroma ve lezzetinin düzeltilmesinde glutamatın katkısı vardır. Ürünlere genel olarak %0,1-0,8 oranları arasında katılır. Türk gıda mevzuatında izin verilen maksimum kullanma dozu ise 10 g / kg dır. MSG kullanım oranları  :  Kurutulmuş çorba : % 5-8.  Ketçap : % 0,15-0,3.  Konserve çorba : % 0,12-0,18.  Mayonez : % 0,4-0,6.  Toz çorba : % 10-17.  Sosis : % 0,3-0,5.  Konserve kuşkonmaz : % 0,08-0,16.  Snek ürünler : % 0,1-0,5.  Konserve yengeç : % 0,07-0,10.  Soya sosu : % 0,3-0,6.  Konserve balık : % 0,1-0,3.  Sebze suyu : % 0,1-0,15.  Konserve tavuk, sosis : % 0,1-0,2.  İşlem görmüş peynir : % 0,4-0,5.  Soslar : % 1,0-2,0