Kakao yağı ( Cocoa butter )

Kimyasal özellikler :  Sarımsı beyaz katı; çikolataya benzer tat ve koku. D 0,858–0,864 (100/25C), mp 30–35C, refr indeksi 1,4537–1,4585 (40C), sabunlaşma numarası 188–195, iyot numarası 35–43. Suda çözünmez; alkolde az çözünür; kaynayan susuz alkolde çözünür; eter ve kloroformda serbestçe çözünür. Yanıcı. Kullanım Alanları :   kakao yağı cildi yumuşatır ve yağlar. Bu sarımsı bitkisel yağ, oda sıcaklığında katıdır ancak 90o-100oF (32.2o-37.8oC) arasındaki sıcaklıklarda sıvılaşır. Bu nedenle uygun erime noktası (yani vücut sıcaklığına yakın olması) nedeniyle dudak balsamlarında ve masaj kremlerinde sıklıkla kullanılır. Kakao yağı komedojenik olarak kabul edilir ve alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Kakao Yağı, kavrulmuş kakao parçacıklarından elde edilen çikolata likörünün kakao yağı ve pres keki elde etmek üzere preslenmesiyle elde edilen yağdır. erime noktası yaklaşık 33°C’dir ancak oda sıcaklığında sert, kırılgan bir katıdır. esas olarak kavrulmuş kakao parçacıkları, şeker ve kakao yağı karışımlarından oluşan şeker kaplamalarının üretiminde kullanılır. şekerlemelerde de kullanılır. kakao yağı olarak da adlandırılır. Şekerleme, fitiller ve eczacılık ürünleri, sabunlar, kozmetikler. Tanım :   Ekstraktif maddeler ve bunların fiziksel olarak değiştirilmiş türevleri. Theobroma kakao, Sterculiaceae. Kakao yağı esas olarak palmitik (C16:0), stearik (C18:0) ve oleik C18:1 cis9 yağ asitlerini içeren TAG’lardan oluşur . Kakao yağındaki TAG’lerin çoğunluğu simetrik tekli doymamış olup, POP, SOS ve POS en baskın olanlardır. Fiziksel :   Solomon Adaları’nın başkenti Honiara’nın doğusundaki bir çiftlikte kakao çekirdeklerinin fermente edilmesi Kakao yağının erime noktası tipik olarak 34–38 °C (93–100 °F) civarındadır, bu nedenle çikolata oda sıcaklığında katıdır ancak ağızda hemen erir . Kakao yağı , farklı erime noktalarına sahip farklı kristal formlara sahip olan polimorfizm sergiler. Kakao yağı (CB), çikolatada %40’a varan seviyelerde bulunan bitkisel bir yağdır. Kakao yağı, çeşitli trigliserit türlerini içeren karmaşık bir bileşiktir. Kakao yağının karakteristik fiziksel özellikleri, trigliseritlerdeki yağ asitlerinin düzenlenmesiyle ilgilidir: 2-pozisyonunda doymamış yağ asidine ve 1- ve 1-pozisyonunda doymuş yağ asitlerine sahip olan simetrik tekli doymamış trigliseritlerin yüksek içeriği vardır. 3-pozisyon. Bu trigliseritler 2-oleoil-1-palmitoil-3-stearoilgliserol (POS), 2-oleoil-1,3-distearoilgliserol (SOS) ve 2-oleoil-1,3-dipalmitoilgliserolden (POP) oluşur ve POS mevcuttur. en büyük miktarda. Kakao yağının erime davranışı bu majör trigliseritlerin (POS, SOS, POP) erime noktalarıyla ilişkili olabilir. Bu triasilgliserollerin her biri polimorfiktir; çeşitli kristalografik formlarda katılaşabilirler. Kakao yağının katılaşma süreci diğer yağlara göre daha karmaşıktır. Her biri kendi erime noktasına sahip beş farklı polimorfik formda kristalleşebilir. Ana polimorfik formların erime noktaları (kararlılığın artması sırasına göre): γ (16-18 °C), α (21-24 °C), β1(27-29 °C), β (34-35) °C) ve β2(36-37 °C). β fazı, erime sıcaklığının altında her zaman kararlıdır, ancak çekirdeklenme ve büyüme kinetiği çok yavaştır, dolayısıyla doğrudan soğutma altında genellikle daha az kararlı bir faz oluşur. Kakao yağının sertliği ve kristalliği çikolatanın organoleptik özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.